Εάν θυμηθούμε ότι η απόσταξη, στο κονιάκ για παράδειγμα, άρχισε μόλις το 1620, είναι εύκολο να συμπεράνουμε ότι χωρίς αμφιβολία η απόσταξη στην Ελλάδα έχει βαθιές ρίζες και ότι δεν έχει δυτική προέλευση, αλλά απευθείας από την Αίγυπτο.

Για το διάστημα πριν από την άλωση της Κωνσταντινούπολης, οι θησαυροί των αρχείων του Αγίου Όρους έχουν πολλά ακόμη να μας αποκαλύψουν. Στην Ελλάδα η πώληση αποσταγμάτων στέμφυλων για απευθείας κατανάλωση ήταν απαγορευμένη μέχρι το 1988. Μόνοι οι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάξουν και να εμπορεύονται, σε τοπικό επίπεδο, τα στέμφυλα.

Επιτρεπόταν η πώληση του αποστάγματος από στέμφυλα σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος με σκοπό την παραγωγή οινοπνεύματος. Το απόσταγμα στέμφυλων στην Ελλάδα ονομάζεται τσίπουρο. Τσίπουρα είναι τα στέμφυλα. Ειδικά στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά. Τσίκουδα σημαίνει επίσης στέμφυλα. Το τσίπουρο είναι συνδεδεμένο με την ελληνική φιλοξενία και αναντικατάστατο συνοδευτικό μεζέδων με έντονη γεύση. Παράδοση σε απόσταγμα στέμφυλων έχει η Κρήτη, η Θεσσαλία, η Μακεδονία και η Ήπειρος. Μέχρι το 1988 το τσίπουρο παραγόταν αποκλειστικά από "διήμερους οινοπνευματοποιούς Α' κατηγορίας", σύμφωνα με τις διατάξεις του άρθρου 8 του κώδικα των Νόμων περί φορολογίας του οινοπνεύματος. Οι διήμεροι οινοπνευματοποιοί είναι αμπελοκτήμονές παραγωγοί που ο νομοθέτης τους επέτρεπε να το παράγουν και να το εμπορεύονται τοπικά. Σκοπός ήταν να ενισχύσει το εισόδημα τους. Ένα μέρος του παραγόμενου τσίπουρου οι παραγωγοί το χρησιμοποιούσαν οι ίδιοι. Την εποχή εκείνη λόγω τω περιορισμένων μέσων για πλήρη συμπίεση των στέμφυλων το ποσοστό αζύμωτου γλεύκους ήταν αρκετά υψηλό. Επιπλέον στις συνθήκες της εποχής εκείνης η μεταφορά προϊόντων ήταν εξαιρετικά δύσκολη. Η πρόθεση του νομοθέτη για ενίσχυση των παραγωγών φαινόταν από το γεγονός ότι η παραγόμενη με αυτόν τον τρόπο αλκοόλη ήταν αφορολόγητη. Σήμερα, από το 1988 με την ψήφιση νόμου για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση αποστάγματος στέμφυλων σε όλη την Ελλάδα κάτω από τις προϋποθέσεις που προβλέπει ο νόμος. Ταυτόχρονα φορολογείται και απαγορεύεται η διάθεση στο χύμα. Κατ' εκτίμηση η συνολικά παραγόμενη ποσότητα πλησιάζει τα 2 εκατομμύρια λίτρα άνυδρης αλκοόλης, όταν η συνολική είναι, κατ' εκτίμηση 20 εκατομμύρια λίτρα άνυδρης αλκοόλης.

Πρώτη ύλη παραγωγής αποστάγματος στέμφυλων είναι τα στέμφυλα. Μετά τη συμπίεση των σταφυλιών απομένει μια μάζα. Η μάζα αυτή είναι τα στέμφυλα. Αποτελείται από βοστρύχους (κοτσάνια), γίγαρτα (κουκούτσια), φλοιούς και περικλείει κάποιο ποσοστό γλεύκους αζύμωτου, γλεύκους σε ζύμωση ή κρασί. Το ποσοστό των βοστρύχων που περιέχουν τα στέμφυλα εξαρτάται από το βαθμό αποβοστρύχωσης που έχει προηγηθεί. Οι βόστρυχοι αποτελούν το 2-7% του συνολικού βάρους του σταφυλιού και περιέχουν 1% σάκχαρα. Τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6% του βάρους του σταφυλιού, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85%. Η σάρκα του σταφυλιού αποτελείται κατά 0,5% από στερεά. Διακρίνουμε τρεις κατηγορίες στέμφυλων. Τα αζύμωτα στέμφυλα εξάγονται από τα πιεστήρια μετά την πίεση των σταφυλιών για την παραλαβή του γλεύκους. Προέρχονται συνήθως από λευκά σταφύλια. Μπορεί να προέρχονται και από ερυθρά σταφύλια όταν έχουν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ροζέ κρασιού με απευθείας συμπίεση. Μπορεί επίσης να προέρχονται από ερυθρά σταφύλια που έχουν συμπιεστεί απευθείας με σκοπό την παραγωγή λευκών κρασιών. Τα στέμφυλα μπορεί να είναι ζυμωμένα όταν προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση. Περιέχουν μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού. Αυτό εξαρτάται από το αν έχουν συμπιεστεί για την παραλαβή κρασιού πίεσης. Η ποσότητα κρασιού που περιέχουν μετά τη συμπίεση είναι αντίστροφα ανάλογη με τη συμπίεση που έχουν υποστεί τα στέμφυλα. Τέλος τα στέμφυλα μπορεί να είναι ημιζυμωμένα, όταν η απομάκρυνση των υγρών γίνει πριν το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και συνεπώς περιέχουν σάκχαρα αζύμωτα και ταυτόχρονα αλκοόλη. Η εξάντληση των στέμφυλων με συμπίεση δεν είναι δυνατή, όσο τέλεια και αν είναι τα πιεστήρια, ιδιαίτερα όταν δεν υπάρχει πιεστήριο ή το υπάρχον είναι χειροκίνητο. Σ' αυτές τις περιπτώσεις η απόσταξη των στέμφυλων μπορεί να χρησιμοποιηθεί με σκοπό την παραλαβή ενός αποστάγματος στέμφυλων. Η απόσταξη πρέπει να γίνει απευθείας στα στέμφυλα. Το λαμβανόμενο απόσταγμα διαφέρει ως προς τη χημική σύσταση και τα οργανοληπτικά συστατικά από το απόσταγμα που θα παίρναμε αποστάζοντας το αντίστοιχο κρασί. Στα αρωματικά συστατικά που θυμίζουν την προέλευση του. Είναι συστατικά που υπάρχουν στα στέμφυλα και κατά την απόσταξη περνούν στο απόσταγμα. Η χαρακτηριστική αυτή η οσμή σε πολλούς καταναλωτές είναι ιδιαίτερα ευχάριστη. Τα αποστάγματα στέμφυλων είναι ικανά να παλαιώσουν χάνοντας ένα μέρος από το χαρακτηριστικό τους άρωμα.

Τα στέμφυλα από ερυθρή οινοποίηση κατά την έξοδο τους από ένα χειροκίνητο πιεστήριο περικλείουν το μισό του βάρος τους σε υγρό. Ανάλογα με την ποικιλία, τα στέμφυλα αποτελούν το ένα τρίτο των σταφυλιών κατ' όγκο και το ένα έκτο κατά βάρος. Από 100 κιλά κόκκινων σταφυλιών μετά τη ζύμωση παίρνουμε 70 λίτρα σύλλασπου κρασιού ελεύθερης ροής το οποίο μετά την απολάσπωση δίνει 69 κιλά κρασί και 1 κιλό οινολάσπη. Απομένουν 18 κιλά στέμφυλα. Στην περίπτωση που έχει χρησιμοποιηθεί αποβοστρυχωτήρας, τα στέμφυλα είναι 15 κιλά, περικλείουν 9 κιλά ξηρή ύλη και 6 κιλά ζυμωμένο υγρό. Τα στέμφυλα συμπιεζόμενα δίνουν 5 λίτρα κρασιού πίεσης. Τα υπόλοιπα 4 λίτρα παραμένουν στα στέμφυλα. Ανάλογα με τα οικονομικά δεδομένα, τα στέμφυλα αποστάζονται πριν ή μετά τη συμπίεση.

Ο δεξαμενισμός των στέμφυλων πρέπει να είναι ταχύτατος γιατί με τη επίδραση του αέρα κινδυνεύουν να αναπτυχθούν οξικά βακτήρια. Η αύξηση της διάρκειας παραμονής των στέμφυλων έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση του χαρακτηριστικού αρώματος. Όταν αυτό δεν είναι επιθυμητό, το χρονικό διάστημα παραμονής μπορεί να συντομευτεί στο ελάχιστο δυνατό. Σε περίπτωση που διαθέτουμε τα κατάλληλα αποστακτικά μηχανήματα, η απόσταξη των στέμφυλων μπορεί να γίνει αμέσως μετά τη συμπίεση τους με την προϋπόθεση ότι όλα τα σάκχαρα έχουν ζυμωθεί. Τα αποστάγματα στέμφυλων αφενός δεν έχουν υψηλή εμπορική αξία, αφετέρου πρόκειται για μια παραγωγή που διαρκεί ένα σχετικά μικρό χρονικό διάστημα.

Δύο άμβυκες με ένα ψυκτήρα. Υπερρεαλιστική συσκευή άλλων εποχών.

Για το λόγο αυτό για την αποθήκευση των στέμφυλων δε χρησιμοποιούνται οι πλέον κατάλληλοι για την ποιότητα χώρος, ιδιαίτερα όταν το απόσταγμα στέμφυλων προορίζεται για πώληση με σκοπό την παραγωγή οινοπνεύματος. Στην απλούστερη περίπτωση μπορεί να παραμείνουν σε σωρούς. Η μοναδική μέριμνα που πρέπει να πάρουμε είναι η στεγανοποίηση του εδάφους, ώστε να μην απορροφάει τα υγρά. Επιπλέον με τη βοήθεια ενός μικρού τοιχίου αποφεύγουμε το διασκορπισμό και την απώλεια των υγρών. Οι σωροί αυτοί μπορούν να συμπιεστούν με τα πόδια ή με έναν φορτωτή. Καλό είναι να σκεπάζονται με φύλλα νάιλον.

Η αποθήκευση των στέμφυλων προς απόσταξη μπορεί να γίνεται σε μικρές δεξαμενές. Συνήθως χωρίς οροφή, ώστε να είναι εύκολη η εισαγωγή και η εξαγωγή των στέμφυλων προς απόσταξη. Τα στέμφυλα συμπιέζονται ιδιαίτερα κοντά στα τοιχώματα όπου υπάρχει η τάση να δημιουργείται κενό. Το επάνω μέρος της δεξαμενής σκεπάζεται με φύλλα νάιλον πάνω στα οποία τοποθετούμε πηλό. Αντί πηλού μπορούμε να βάλουμε οινολάσπη. Χρειάζεται προσοχή ώστε στο στρώμα αυτό να μη δημιουργηθούν ρωγμές που θα επιτρέψουν τη διείσδυση αέρα. Πάνω από όλα αυτά βάζουμε μαδέρια και πάνω από τα μαδέρια βάζουμε σάκους με άμμο. Αυτό γίνεται με σκοπό να συμπιέσουμε τα στέμφυλα και να διώξουμε τον αέρα. Με αυτόν τον τρόπο αυξάνουμε τη διατήρηση των στέμφυλων. Λόγω της συμπίεσης ένα μέρος του ζυμωμένου υγρού συγκεντρώνεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής. Μπορεί να παραληφθεί χωριστά και να θεωρηθεί ως κρασί τελευταίων πιέσεων. Όταν η φύλαξη των στέμφυλων γίνει σε κλειστή δεξαμενή, μειώνεται ο κίνδυνος μικροβιακών αλλοιώσεων. Αυτό οφείλεται στην έλλειψη επικοινωνίας με τον αέρα. Επιπλέον συνεχίζεται η έκλυση διοξειδίου του άνθρακα, δημιουργώντας αδρανή ατμόσφαιρα.

...η παράνομη απόσταξη

Όταν δεν υπάρχουν δεξαμενές κατάλληλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν στέρνες. Όταν χρησιμοποιηθούν υπόγειες στέρνες, καλό είναι να έχουν μικρές διαστάσεις π.χ. 3x3x3. Το ύψος να φτάνει μέχρι το έδαφος, ώστε το γέμισμα με στέμφυλα να γίνεται με απλή ανατροπή. Το ιδανικό είναι να βρίσκονται σε επικλινές έδαφος που θα επιτρέπει και το εύκολο άδειασμα από μια πλευρική θύρα. Σε περίπτωση που η στέρνα είναι μεγάλη μπορούμε να δημιουργήσουμε ανεξάρτητα διαμερίσματα χρησιμοποιώντας μαδέρια. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να εργαστούμε σταδιακά διευκολύνοντας τη συντήρηση. Κάθε διαμέρισμα αδειάζει εντελώς πριν αρχίσουμε να εργαστούμε με το επόμενο. Σε περίπτωση που για οποιοδήποτε λόγο διακοπεί η εργασία, είναι ανάγκη να σκεπάσουμε εκ νέου τα στέμφυλα. Όταν η δεξαμενή είναι υπαίθρια πρέπει να καλύπτεται όταν υπάρχει ενδεχόμενο να βρέξει. Με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή δημιουργώντας χωρίσματα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια υπέργεια αγροτική αποθήκη. Στην περίπτωση αυτή πρέπει να μεριμνήσουμε για τη δημιουργία ενός συστήματος που θα επιτρέπει την άνοδο των στέμφυλων.

Για την αποθήκευση στέμφυλων μπορούν να κατασκευαστούν υπαίθρια δύο παράλληλοι τοίχοι σε απόσταση 4 περίπου μέτρων δημιουργώντας ένα διάδρομο. Εντός των δύο αυτών τοίχων μπορεί να γίνει η συσσώρευση των στέμφυλων. Η φόρτωση και εκφόρτωση είναι πολύ εύκολη από το ανοιχτό μέρος του διαδρόμου. Κατά διάστημα, με σκοπό την καλύτερη συσσώρευση, μπορούν να δημιουργηθούν φράγματα με μαδέρια. Στο μέσο του δαπέδου και παράλληλα στους δύο τοίχους μπορεί να κατασκευαστεί αυλάκι με σκοπό την εκροή του υγρού που προκύπτει κατά τη διάρκεια της παραμονής των στέμφυλων. Το αυλάκι αυτό μπορεί να οδηγεί το υγρό σε μικρή υπόγεια δεξαμενή, απ' όπου και μπορεί να παραληφθεί.

...και οι συνέπειες της

Σε ένα σύγχρονο οινοποιείο, το οποίο υπάρχει με πρόθεση δημιουργίας αποσταγμάτων στέμφυλων ποιότητας, μπορούν να χρησιμοποιηθούν δεξαμενές ανοξείδωτες. Όταν οι δεξαμενές είναι όπως αυτές του κρασιού, με μικρό στόμιο, προς αποφυγή οξειδώσεων μπορεί να χρησιμοποιηθεί σύστημα αδρανούς ατμόσφαιρας. Τέτοιου είδους δεξαμενές με στενό στόμιο παρουσιάζουν προβλήματα τόσο στο γέμισμα, όσο και στο άδειασμα τους με στέμφυλα. Ο ιδανικότερος τρόπος φύλαξης στέμφυλων είναι η χρησιμοποίηση κυλινδρικών ανοξείδωτων δεξαμενών με καπάκι που έχει τη δυνατότητα να συμπιέζει τα στέμφυλα. Με σκοπό τη βελτίωση των συνθηκών εργασίας και τη μείωση του εργατικού κόστους η τροφοδοσία των δεξαμενών μπορεί να γίνει με τη βοήθεια βαγονέτου που κινείται σε σταθερή τροχιά, αυτοκινούμενου φορτωτή ή μεταφορικής ταινίας.Ο αυτοκινούμενος φορτωτής μπορεί να χρησιμέψει και για την συμπίεση των στέμφυλων στο χώρο αποθήκευσης.

θεωρούμε ότι σε κανονικές συνθήκες φύλαξης τα στέμφυλα μπορούν να διατηρηθούν για 6 μήνες. Στη διάρκεια αυτή ο αλκοολικός τίτλος αυξάνει ελαφρώς χάρη στη ζύμωση των σακχάρων που βρίσκονται μέσα στα κύτταρα των στέμφυλων. Στα στέμφυλα που δεν έχουν ζυμωθεί είναι πιο δύσκολη η εξαγωγή του χυμού. Εννοείται ότι ο χυμός που περιέχουν ελεύθερο ή μέσα στα κύτταρα δεν μπορεί να αποσταχτεί πριν ζυμωθεί και δώσει αλκοόλη, θεωρούμε ότι 100 κιλά λευκών σταφυλιών συμπιεζόμενα δίνουν 85 κιλά χυμού και 15 κιλά στέμφυλα. Τα 15 κιλά στέμφυλα περικλείουν 10 περίπου κιλά χυμό 6 Be περίπου. Μετά τη ζύμωση των σακχάρων που περιέχουν τα στέμφυλα παράγεται αλκοόλη που αντιστοιχεί περίπου στο 4% του βάρους των στέμφυλων. Αποστάζοντας τα 15 κιλά στέμφυλα, τα 10 λίτρα χυμού που περιέχουν θα δώσουν 0,6 λίτρα αλκοόλης. Δεδομένου ότι μια φιάλη αποστάγματος στέμφυλων άνυδρης 0,75 λίτρων περιέχει 40% αλκοόλη και άρα 0,3 λίτρα άνυδρης αλκοόλης από τα 15 κιλά στέμφυλα παίρνουμε 2 φιάλες έτοιμο προϊόν. Τα 85 κιλά γλεύκος όταν ζυμωθούν θα δώσουν 76 κιλά σύλλασπο κρασί το οποίο θα δώσει 72 κιλά κρασί και 4 κιλά λάσπη. Τα 4 κιλά λάσπη μετά από διήθηση μπορούν να δώσουν 3 κιλά αλκοολούχων υγρών. Τα 4 κιλά λάσπη περιέχουν 0,4 κιλά ζύμες.

Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωση τους. Μετά την έξοδο από το πιεστήριο είναι απαραίτητο να διαβρέξουμε τα στέμφυλα με σκοπό να διαχυθούν στη μάζα τους οι ζύμες και να αρχίσει η ζύμωση. Για το σκοπό αυτό στο δοχείο όπου τοποθετούνται προσθέτουμε διαδοχικά ανακατεύοντας 25 κιλά νερό για 25 κιλά στέμφυλα. Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, πρέπει να χρησιμοποιηθεί για τη διαβροχή ζεστό νερό. Τα δοχεία πρέπει να είναι στεγανά και να κλείνουν κανονικά. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν δεξαμενές που προορίζονται για κρασί και έχουν κανονικό κάλυμμα. Τότε τα στέμφυλα καλύπτονται με σανίδες και φύλλα νάιλον.

Για τη διευκόλυνση έναρξης της αλκοολικής ζύμωσης, επειδή στα αζύμωτα στέμφυλα δεν υπάρχουν πολλές ζύμες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν οινολάσπες από ζυμωμένο κρασί. Οι οινολάσπες πρέπει να αναμειγνύονται με νερό και προσθέτονται διαδοχικά στα στέμφυλα. Η ζύμωση του ελεύθερου χυμού είναι γρήγορη και διαρκεί 6 με 8 ημέρες. Η ζύμωση του χυμού μέσα στα κύτταρα είναι πιο αργή και χρειάζεται 15 με 30 ημέρες. Σε περίπτωση που η θερμοκρασία ανέλθει σε πολύ υψηλά επίπεδα, 40-45ο C είναι δυνατόν η ζύμωση να σταματήσει. Για το λόγο αυτό οι χώροι ζύμωσης θα πρέπει να είναι κατά το δυνατόν δροσεροί και οι δεξαμενές όχι πολύ μεγάλες. Μετά τη ζύμωση μπορούμε να εξάγουμε μέρος του ζυμωμένου χυμού με τη βοήθεια πιεστηρίου. Μπορούμε ακόμα να παραλάβουμε την αλκοόλη που περιέχουν με απόσταξη των στέμφυλων όπως και στην περίπτωση της ερυθρής οινοποίησης ή με εκχύλιση.

Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας παράγονται αποστάγματα στέμφυλων όπου γίνονται από κόκκινα σταφύλια, μετά την ερυθρά οινοποίηση τα στέμφυλα δε συμπιέζονται ή συμπιέζονται πολύ ελαφρά. Περιέχουν 30 με 40% κρασιού. Η απόσταξη γίνεται σε άμβυκες χωρητικότητας 130 λίτρων. Επίσης πολλές φορές το λαμβανόμενο προϊόν από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υπέστη δεύτερη απόσταξη. Πολλές φορές ανακατεύουν το προϊόν της πρώτης απόσταξης με στέμφυλα που πρόκειται να αποσταχτούν. Ακόμη πολύ συχνά η δεύτερη απόσταξη γίνεται με παρουσία σπόρων γλυκάνισου ή άλλων σπόρων και αρωματικών φυτών, όπως μάραθος, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα.

Κατά την πρώτη απόσταξη τα στέμφυλα προστίθεται νερό σε αναλογία 25 με 30%. Επίσης μπορούν να προστεθούν οινολάσπες ή κεφαλοουρές της δεύτερης απόσταξης. Από αυτή την απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Είναι 20-25% νοί, ανάλογα με την πρώτη ύλη. Μετά το τέλος της απόσταξης το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα κατά 80-90% σούμα.

Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο. Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Είναι θολό και αποτελεί τις κεφαλές. Κατόπιν συλλέγουμε τη καρδιά. Αντιπροσωπεύει περίπου το 50% του αρχικού όγκου που βάλαμε στον άμβυκα για την απόσταξη. Αποτελεί το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο αφού αραιωθεί και σταθεροποιηθεί, θα δώσει στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Καρδιά παίρνουμε μέχρι τους 40 βαθμούς. Οι άμβυκες που χρησιμοποιούνται συνήθως δεν διαθέτουν αλκοόμετρο ενσωματωμένο. Το κόψιμο, δηλαδή ο διαχωρισμός κεφαλών από την καρδιά και τις ουρές, συνήθως γίνεται με μέτρηση του όγκου. Τις ουρές τις συλλέγουμε χωριστά και τις προσθέτουμε στα στέμφυλα ή στο σούμα για να γίνει μια νέα απόσταξη. Το απόσταγμα (καρδιά) είναι συνήθως 60 με 70 % vol. Για να καταναλωθεί πρέπει να αραιώνεται στους 40-45% vol. Σε γενικές γραμμές η απόσταξη των στέμφυλων γίνεται όπως αυτή του κρασιού. Η διαφορά είναι ότι στην πρώτη απόσταξη στον άμβυκα πρέπει να αποστάξουμε μια μάζα στερεών που διαβρέχεται από υγρό. Για το λόγο αυτό απαιτούνται ιδιαίτερες προφυλάξεις. Η στερεά ύλη δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με τα τοιχώματα και υποστεί υπερθέρμανση, μειώνοντας την ποιότητα του αποστάγματος.

Η παρακολούθηση της απόσταξης θέλει μεγάλη προσοχή. Η θέρμανση του άμβυκα μπορεί να γίνει με ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Όταν χρησιμοποιούμε υγραέριο η πορεία της θέρμανσης μπορεί να ελεγχθεί με σχετική ευκολία. Στην περίπτωση χρησιμοποίησης ξύλων ή κάρβουνων η θέρμανση ρυθμίζεται ανάλογα με την τροφοδοσία. Επίσης ρυθμίζεται με την παροχή αέρα, ανοίγοντας ή κλείνοντας την πόρτα που βρίσκεται κάτω από την εστία στην οποία καίγονται ξύλα ή κάρβουνα.

Όταν έχουμε επαφή στέμφυλων με τον πυθμένα του βραστήρα προκαλείται απανθράκωση τους με αποτέλεσμα να δημιουργούνται δυσάρεστες οσμές καμένου υλικού, που φυσικά θα περάσουν στο απόσταγμα. Η επαφή αυτή αποφεύγεται με την τοποθέτηση σίτας πιο πάνω από τον πυθμένα του βραστήρα. Σε περίπτωση που δεν υπάρχει σίτα, καλό είναι στον πυθμένα να τοποθετηθούν άχυρα. Κατόπιν τοποθετούμε τα στέμφυλα, και πάνω σ' αυτά βάζουμε μια ποσότητα νερού. Το νερό διευκολύνει τη θέρμανση των στέμφυλων και την μετατροπή της αλκοόλης σε ατμούς. Οι ατμοί νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών θα κατευθυνθούν στον ψυκτήρα και θα παραληφθούν ως απόσταγμα.
Μαζί με τα στέμφυλα μπορούν να προστεθούν σε ένα μικρό ποσοστό και οινολάσπες. Επειδή είναι ρευστές, περνώντας από το διάτρητο ψευδοπυθμένα μαζεύονται στον πυθμένα. Η υπερθέρμανση τους μπορεί να δημιουργήσει δυσάρεστες οσμές από την πυρόλυση των οργανικών ουσιών που περιέχει. Για το λόγο αυτό πρέπει να υπάρχουν συστήματα που μηχανικά αναδεύουν τον πυθμένα αποτρέποντας την σταθερή επαφή της οινολάσπης με τον πυθμένα.

Η νομοθεσία
Η νομοθεσία που αναφέρεται στην παραγωγή τσίπουρου μπορεί να βρεθεί στην υπουργική απόφαση 18795/493/24-10-88 (ΦΕΚ 789/27-10-88 τ.Ε')

Εργασία των μαθητών: Κώστας θαλασσινός Α1 Λυκείου, Δημήτρης Γιαννάκης Γ1 Γυμνασίου
Υπεύθυνοι Καθηγητές: Βασιλόπουλος Παναγιώτης Τσιάκου Αννα Νικολαϊδη Ελένη

Αίθουσα εισπνοής, ατμών; Πολύ πιθανό. Δε χρειάζεται πάντοτε να πιεις για να ευθυμήσεις. Γκραβούρα του 17ου αι.