Τα σκεύη των τσοπάνηδων και η παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Στο προηγούμενο φύλλο μας, είχαμε αναφερθεί στη ζωή των τσοπάνηδων της παλαιότερης εποχής. Σήμερα θα μιλήσουμε για τα σκεύη τους και τον τρόπο παρασκευής των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Τα σκεύη των τσοπάνηδων δεν είναι πολλά. Μικρά καθώς είναι τα περισσότερα, μπορούν να μεταφέρονται εύκολα στις συχνές μετακινήσεις τους. Αναφέρουμε τα σπουδαιότερα.

Καρδάρες: Είναι συνήθως δύο, ξύλινες και κάπως φαρδιές, ζωσμένες με λαμαρινένια στεφάνια και ημικυκλικό σιδερένιο χερούλι. Τις χρησιμοποιούν για να πιάνουν το γάλα στο άρμεγμα.

Βεδούρες: Ξύλινες κι αυτές, σαν την καρδάρα περίπου, που σ' αυτές πήζουν και το γιαούρτι μερικές φορές.

Τρίφτης: Ξύλινο, μακρύ και λίγο πλακερό ξύλο, με χέρι απ' το ίδιο, γυριστό σαν ραβδί. Ανακατεύουν μ' αυτό το γάλα όταν βράζει.

Καδί: Ξύλινο, πολύ στενό και ψηλό σκεύος που ρίχνουν το γάλα για να το χτυπήσουν με τον κόφτη προκειμένου να βγει το βούτυρο.

Κόφτης: Μακρύ ξύλο που στο κάτω μέρος έχει ξύλινο τρυπητό δίσκο που χτυπάει το γάλα.

Τσαντίλες: Μάλλινα υφάσματα, φτιαγμένα κατάλληλα για να στραγγίζουν το τυρί τη μυζήθρα και το ξυνοτύρι. Επίσης για να στραγγίζουν το γιαούρτι προκειμένου να γίνει πιο πηχτό (γιαούρτη τσαντίλας). Σήμερα τα τσαντίλια είναι συνήθως βαμβακερά.

Κούτλας: Ξύλινο κατσαρόλι με μακρύ χέρι στα πλάγια, που το χρησιμοποιούσαν για να μετρούν το γάλα και να πίνουν νερό.

Κεψές: Μεταλλικό τρυπητό, με μακρύ χέρι για να βγάζουν τη μυζήθρα από το κακάβι που βράζει το τυρόγαλο.

Κακάβι, τέντζερης, μπακράκι: Χάλκινα δοχεία διαφόρων μεγεθών, που τα χρησιμοποιούσαν για το βράσιμο του γάλατος κ.λ.π.

Κάδες: Ξύλινα δοχεία με κινούμενο σκέπασμα για να βάζουν το τυρί.

Δερμάτια: Τουλούμια που έβαζαν το τυρί και το ξυνοτύρι από κατσικίσιο δέρμα.

Βιτσέλα: Μικρά ξύλινα δοχεία, σαν μικροσκοπικά βαρελάκια με χερούλι από σκοινί για να κρεμιέται στο ζώο ή στα δέντρα. Σ' αυτό έβαζαν νερό για να πίνουν τις ατέλειωτες ώρες που βοσκούσαν τα πρόβατα.

Γκλίτσα: Απαραίτητη, κυρίως για τους προβαταραίους. Την είχαν για να ξεκουράζονται και να πιάνουν τα πρόβατα απ' το πόδι. Είναι συνήθως σκαλιστή.

Ραβδί: Απαραίτητο για τους γιδαραίους. Πολύ μακρύ, ξεπερνάει το ύψος του ανθρώπου και στην άκρη του δημιουργεί καμπύλη από το ίδιο ξύλο. Μ' αυτό πιάνουν τα γίδια απ' το λαιμό ή το πόδι όταν προσπαθούν να απομακρυνθούν.

- Τόσο σ' αυτό, όσο και στη γκλίτσα, στηρίζονται οι τσοπάνηδες, πηδώντας τους βράχους και τα πουρνάρια, το περνούν στο σβέρκο και κρεμούν στις άκρες του τα χέρια τους, όταν βαδίζουν στα ισάδια ή γέρνουν και στηρίζουν το σώμα τους ακουμπώντας στο ραβδί ή στη γκλίτσα κάτω απ' τη μασχάλη τους, όταν αγναντεύουν το κοπάδι τους που βοσκάει.

Απαραίτητα στο μαντρί, όταν υπήρχαν νεογέννητα ήταν η μελούτη και το κουβέλι για να κοιμούνται να βρέφη, ενώ στη μελούτη έβαζαν το παιδί όταν η μητέρα έπρεπε να βγει έξω από το μαντρί για διάφορες δουλειές, για να μπορεί να το κουβαλάει στους ώμους της.

Αλλα αντικείμενα ήταν τα ταγάρια, και περιστασιακά τα ειδικά λανάρια με τα οποία ξεχώριζαν και λανάριζαν το μαλλί εκείνο με το οποίο γινόταν το στημόνι για τη κατασκευή της πατατούκας, το τράγιο (τράιου),που ήταν κλινοστρωμνή από τραγίσιο μαλλί, σκληρό, βαρύ και πολύ ανθεκτικό κ.α.

- Κυριότερος εχθρός των προβάτων στην περιοχή μας, μιας και δεν υπήρχαν τσακάλια και λύκοι, ήταν τα όρνια, τα οποία παραμόνευαν και ορμούσαν στα πρόβατα που έβρισκαν μόνα τους

Η παρασκευή των γαλακτοκομικών προϊόντων

Βούτυρο: Πρώτα σουρώνουν το γάλα με ένα πανί για να φύγουν οι διάφορες ακαθαρσίες, τρίχες κ.λ.π. που πιθανόν να έπεσαν μέσα στο γάλα. Το βάζουν στο κακάβι και του ρίχνουν τη μαγιά. Τότε το γάλα αρχίζει να γίνεται πιο πηχτό και στη συνέχεια το ρίχνουνε στο καδί και αρχίζουν να το χτυπάνε με τον κόφτη, περίπου 500 χτυπήματα συνεχώς και με δύναμη. Όταν αρχίζουν να γίνονται τα πρώτα «χουρμπούλια» σταματάει λίγο το χτύπημα, ρίχνουν λίγο νερό και ξαναρχίζουν. Αυτό γίνεται αρκετές φορές και όταν σχηματιστεί το βούτυρο υπολογίζεται ότι πρέπει να έχει χτυπηθεί πάνω από 1.000 φορές. Το βούτυρο μένει από πάνω και όταν το μαζεύουμε μένει από κάτω το ξινόγαλο.

Εδώ πρέπει να πούμε ότι στους περισσότερους κτηνοτρόφους οι ποσότητες γάλατος δεν ήταν μεγάλες και έτσι υπήρχε ένα διάστημα 10-15 ημερών που έβγαζαν μόνο βούτυρο και άλλα διαστήματα που έβγαζαν το τυρί. Όταν λοιπόν ήταν η περίοδος που έπρεπε να βγάλουν βούτυρο, έβαζαν την πρώτη μέρα μαγιά από γιαούρτι (περίπου ένας κεσές). Όταν το γάλα έπηζε λίγο όπως είπαμε προηγουμένως μάζευαν λίγο και το χρησιμοποιούσαν για μαγιά την επόμενη μέρα.

Ξινοτύρι: Το ξινόγαλο που έμενε μετά την παρασκευή του βουτύρου, το έβαζαν στο καζάνι και του έβαζαν φωτιά, όχι για να βράσει, αλλά να ζεσταθεί καλά και το ανακάτευαν. Όταν αρχίζει να ξεχωρίζει το ξινοτύρι, το μαζεύουνε με τον κεψέ και το βάζουν σε τσαντίλια για να στραγγίσει. Το δε υπόλοιπο υγρό που μένει (ο καψάς) το χύνουν ή πίνουν και τα ζώα μερικές φορές.., κυρίως τα γουρούνια.

Τυρί: Πρώτα σούρωναν το γάλα και το έριχναν στο καζάνι (κακάβι). Το γάλα έπρεπε να είναι λίγο χλιαρό. Έριχναν μέσα την πυτιά η οποία ήταν ένζυμο από το στομάχι κατσικιού ή αρνιού γάλακτος. Σε μία περίπου ώρα έχει πήξει και τότε το ρίχνουν στα τσαντίλια για να στραγγίσει. Τα υγρά που πέφτουν από το στράγγισμα είναι το τυρόγαλο (τρόγαλο)

Μυζήθρα: Το «τρόγαλο» το βάζουμε στο καζάνι και το βράζουμε. Κατά τη διάρκεια δε του βρασίματος δημιουργούνται πήγματα τα οποία τα μαζεύουν με τον κεψέ και τα βάζουν σε τσαντίλια για να στραγγίσουν και αφού φύγουν τα υγρά (καψάς) μένει η μυζήθρα.

Γιαούρτι: Για να γίνει το γιαούρτι, πρώτα έπρεπε να βράσει το γάλα. Ύστερα το αφήνουν να κρυώσει, αλλά όχι πολύ. Επειδή τότε δεν είχαν θερμόμετρα για να υπολογίσουν τη θερμοκρασία, έβαζαν το δάχτυλο μέσα στο γάλα και μετρούσαν. Αν το δάχτυλο άντεχε μέσα στο γάλα μέχρι να μετρήσουν έως το 25 ή 30 τότε το γάλα ήταν έτοιμο για πήξιμο. Για το κατσικίσιο γάλα θα έπρεπε να ήταν λίγο πιο ζεστό, δηλαδή το δάχτυλο να άντεχε να παραμείνει μέσα στο γάλα μέχρι να μετρήσουν έως 20 ή 25. Μετά έριχναν μέσα τη μαγιά, το τοποθετούσαν σε διάφορα δοχεία, το σκέπαζαν για να διατηρεί μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και σε λίγες ώρες το γιαούρτι ήταν έτοιμο.