Το ξεχειμώνιασμα στη Στενή

Στο χωριό μας, τη Στενή, αλλά και σε όλα τα απομονωμένα χωριά, όπως φαντάζομαι, που ήταν μακριά από αστικά κέντρα, αλλά κυρίως τα ορεινά, που οι καιρικές συνθήκες ήταν ικανές να τα απομονώσουν για εβδομάδες και για μήνες ίσως, ειδικά όταν το χιόνι ήταν πολύ και σηκωνότανε «μπόια» όπως έλεγαν οι γονείς και οι παππούδες μας και παράλληλα με την έλλειψη τακτικής συγκοινωνίας, την ανυπαρξία δρόμων ή τηλεφώνου ή τέλος πάντων οποιουδήποτε επικοινωνιακού μέσου, αλλά και η οικονομική ανέχεια, δεδομένου ότι οι κάτοικοι εργαζόντουσαν με τη γη και έβγαζαν το γέννημα της χρονιάς, ενώ οι λίγες ανταλλαγές, όταν γίνονταν, ήταν σε είδος.

Δεν «κυκλοφορούσε» το χρήμα όπως θα λέγαμε σήμερα, ώστε να κάνουν τις προμήθειες τους που θα τους επέτρεπαν να περάσουν έναν βαρύ χειμώνα και να επιβιώσουν.

Έκαναν λοιπόν το κουμάντο τους την Ανοιξη, το Καλοκαίρι και το Φθινόπωρο, μέχρι να πιάσουν τα πρώτα τσουχτερά κρύα.

Τρόφιμα, ρούχα, καυσόξυλα, ζωοτροφές, σαπούνι, κ.λ.π. όλα παρασκευασμένα από τη δική τους δουλειά και βγαλμένα από τα δικά τους προϊόντα.

Εδώ σ' αυτή την έρευνα, θα προσπαθήσουμε να παρουσιάσουμε την προσπάθεια που έκαναν οι προγονοί μας, ώστε να εφοδιάσουν το σπιτικό τους με τρόφιμα, και να περάσουν έτσι τον κρύο, βαρύ και μακρύ χειμώνα.

Με λίγα λόγια, να ξεχειμωνιάσουνε.

Τις φυτικές τροφές τις εξοικονομούσαν από την καλλιέργεια των χωραφιών, όπου έσπερναν τα προϊόντα εκείνα που δεν χρειάζονταν νερό (ξηριακά), από τα περιβόλια (που ήθελαν πότισμα), από τα λίγα οπωροφόρα δέντρα, τις ελιές, τα αμπέλια και από συγκομιδές στις οποίες κατεγίνοντο, συγκεντρώνοντας προϊόντα που δεν ήταν υποχρεωμένοι να καλλιεργούν, όπως χόρτα διάφορα, μανιτάρια, αρωματικά φυτά (τσάι, ρίγανη, θρούμπι, θυμάρι κ.α.).

Όλες οι οικογένειες, είχαν στην αυλή τους λίγες κότες, για το κρέας και τα αυγά. Επίσης λίγα μανάρια (αρνιά και κατσίκια) για το γάλα και το κρέας. Οι περισσότερες οικογένειες όμως, είχαν κατσίκες, γιατί τα αρνιά ήθελαν περισσότερο ελεύθερη βοσκή, πράγμα δύσκολο για τις μέρες του χειμώνα και επιπλέον βέλαζαν πολύ όταν ήταν κλεισμένα στο στάβλο, ο οποίος στάβλος, όπως καταλαβαίνετε, ήταν το κατώι του σπιτιού.

Αλλά το κυριότερο και πιο σημαντικό, ήταν το γουρούνι, το οποίο το αγόραζαν το αργότερο μέχρι αρχές Σεπτεμβρίου από το παζάρι της Κάτω Στενής, το τάιζαν μέχρι τα Χριστούγεννα και από το οποίο όπως θα δούμε παρακάτω, τίποτα δεν πήγαινε χαμένο.

Τις υπόλοιπες τροφές που δεν παρήγαγε η περιοχή, αλλά και άλλα «χρειαζούμενα» για την παρασκευή φαγητού τα προμηθεύονταν με ανταλλαγές προϊόντων από άλλες περιοχές, όπως θα δούμε στη συνέχεια, ενώ μερικά απ' αυτά, από τα μπακάλικα που άρχισαν να λειτουργούν με την παρέλευση του χρόνου, που κι αυτά προμηθεύονταν τα εμπορεύματα τους με τον ίδιο τρόπο κατά μεγάλο ποσοστό, γιατί πρέπει να θυμίσουμε ότι οι περισσότεροι κάτοικοι έκαναν τις αγορές τους πληρώνοντας σε είδος. Αυτά τα συγκέντρωναν οι «Μαγαζαραίοι» και τα πήγαιναν στη Χαλκίδα, τα πουλούσαν, έναντι πληρωμής ή προμηθεύονταν τα εμπορεύματά τους, ανταλλάσσοντάς τα.

Η ανταλλαγή - προμήθεια, γινόταν ή με την προσωπική κάθοδο των ιδίων στη Χαλκίδα, ή μέσω των αγωγιατών.

Δημητριακά και όσπρια
Περί τα τέλη του Μάη, έβγαινε η φάβα και περίπου την ίδια εποχή και οι φακές. Στη συνέχεια, σειρά είχαν, ο βίκος, η βρώμη και η ρόβη, που τα χρησιμοποιούσαν κατά κύριο λόγο για ζωοτροφές. Αρχές Ιουνίου, έβγαινε το πρώιμο κριθάρι και προς το τέλος του ίδιου μήνα, το όψιμο. Τέλος Ιουνίου έβγαινε και το σιτάρι και τον Ιούλιο γινόταν ο αλωνισμός του.

Τον Ιούλιο ήταν η εποχή της συγκομιδής των ρεβιθιών και τέλος Ιουλίου με αρχές Αυγούστου, με διαφορά λίγων ημερών, ήταν η εποχή της συγκομιδής των μαυρομάτικων φασολιών (γυφτοφάσουλα) και του καλαμποκιού.

Τη φάβα αφού την αλωνίζανε και την καθαρίζανε, την πηγαίνανε στο μύλο για να τριφτεί σε μικρότερα κομμάτια. Οι περισσότεροι όμως είχαν στο σπίτι χερόμυλο «χειρόμπλου» γι αυτή τη δουλειά και όσοι δεν είχαν δανειζόντουσαν από φίλους και γειτόνους.

Η φακή αφού αλωνιζόταν και καθαριζόταν, αποθηκευόταν απ' ευθείας για το χειμώνα.

Το καλαμπόκι, μετά τη συγκομιδή και αφού μεταφερθεί στο σπίτι, γίνεται το ξεμπούκιασμα (βγάλσιμο των φύλλων που το τυλίγουν). Ύστερα το αφήνουν λίγες μέρες στον ήλιο να στεγνώσει και στη συνέχεια το χτυπάνε με ένα ειδικό ξύλο για να διαχωριστεί ο καρπός από το κοτσάνι, (μπούρτσι). Μερικά τα κρατάνε όπως είναι για να έχουν να τα ψήνουν το χειμώνα. Με το αλεύρι του καλαμποκιού, έφτιαχναν την μπομπότα και άλλα παρασκευάσματα, που θα δούμε στη συνέχεια.

Το κριθάρι ενώ βασικά το αξιοποιούσαν σαν ζωοτροφή, παράλληλα έφτιαναν, το κριθαρένιο ψωμί ή το χρησιμοποιούσαν, αναμεμειγμένο με σιτάρι, καθώς και άλλα δημητριακά ή και όσπρια συνήθως για να κάνουν πολύσπορο ψωμί, το λεγόμενο «σμιγάδι». Και αυτό, όχι γιατί πίστευαν, όπως σήμερα, ότι το πολύσπορο ψωμί είναι πιο υγιεινό, αλλά γιατί η ποσότητα του σιταριού δεν ήταν τόση για να το χρησιμοποιήσουν αποκλειστικά για την παρασκευή ψωμιού.

Κατά συνέπεια, λογικό είναι, ότι ψωμί πολύσπορο (σμιγάδι), συνήθως έφτιαχναν οι φτωχότερες οικογένειες.

Αλλά το σημαντικότερο απ' όλα ήταν το σιτάρι, που με το αλεύρι που έβγαινε μετά την άλεση, μπορούσαν να φτιάξουν χίλια - δυο παρασκευάσματα, που και αυτά θα τα δούμε στη συνέχεια.

Ο Μπάρμπα Τάσος Κορώνης (Μαμάκας) έλεγε το παρακάτω δίστιχο.
«Έχ' ο ντάλαρος αλεύρ', Χριστός Ανέστ'.
Δεν έχ' ο ντάλαρος αλεύρ', θάνατον πατήσας»

Ο Μπάρμπα Τάσος, μην γνωρίζοντας ίσως, να ερμηνεύσει το νόημα της φράσης «θάνατον πατήσας» και επηρεασμένος από τη λέξη θάνατος, πίστευε ότι είχε κακή έννοια και ήθελε να αποδώσει τη δυστυχία που θα επέφερε η έλλειψη του αλευριού.

Περιβολικά
Όλοι καλλιεργούσαν από ένα περιβόλι, μικρό ή μεγάλο, σε τόπους που δίπλα ή πολύ κοντά υπήρχε ποτάμι, ώστε να είναι εύκολο το πότισμα. Από ένα σημείο του ποταμίου, το οποίο ήταν ψηλότερα από το επίπεδο που βρισκόντουσαν τα περιβόλια, έπιαναν το νερό (δέση), το οποίο μέσω ενός αυλακιού, το οποίο περνούσε δίπλα στα περιβόλια, πότιζαν με τη σειρά οι κάτοικοι, την οποία (σειρά) συνήθως καθόριζε ο νεροκράτης. Όταν ερχόταν η σειρά κάποιου να ποτίσει, ελευθέρωνε το άνοιγμα στο αυλάκι που επικοινωνούσε με το περιβόλι του (καταπότης) και έφραζε το αυλάκι ώστε να μην φεύγει το νερό προς τα κάτω, αλλά να στρίβει προς το περιβόλι του. Τα κύρια προϊόντα που καλλιεργούσαν στα περιβόλια, ήταν τα φασόλια τα κλαρωτά τα οποία «έσερναν» μεγάλο ύψος και τα στήριζαν με κλάρες, τις λεγόμενες φασουλόκλαρες, και τα χαμοφάσουλα ή κολοβά, τα οποία είχαν μικρότερο ύψος, δεν χρειαζόντουσαν υποστήριξη από κλάρες, αλλά ήταν κάπως χαμηλότερης ποιότητας, γιαυτό και οι κάτοικοι προτιμούσαν τις κλαρωτές φασολιές, αν και χρειαζόταν μεγαλύτερη διαδικασία η καλλιέργεια τους.

Αλλα προϊόντα ήταν οι ντομάτες, οι μελιτζάνες οι μικρές κολοκύθες, οι μεγάλες κολοκύθες (λίρες). Αλλά και τα κρεμμύδια.

Οι μελιτζάνες και οι μικρές κολοκύθες καταναλώνονταν εποχιακά, ενώ απ' τις ντομάτες και τις λίρες, αποκόμιζαν τρόφιμα και για το χειμώνα, όπως θα δούμε.

Πατάτες, δεν καλλιεργούσαν στο χωριό, αλλά ήταν ένα προϊόν που το προμηθεύονταν, ανταλλάσσοντας το με παραγόμενα προϊόντα της περιοχής. Μόνο με την μεγάλη πείνα του '40 - '44 και ίσως λίγο αργότερα με τον εμφύλιο, καλλιεργήθηκε η πατάτα στο δάσος και απ' ότι μαθαίνουμε από παλαιότερους, ήταν πάρα πολύ καλή.

Δενδροκομία
Από τα δενδροκομικά προϊόντα, τα πιο διαδεδομένα, ήταν. Τα μούρα, τα αχλάδια, τα κυδώνια, τα ρόδια, τα καρύδια τα κάστανα, τα σύκα και σε μικρές ποσότητες, τα κεράσια, τα μύγδαλα, τα μήλα τα τζίτζιφα, τα βύσσινα και τα άβγαρα. Τα κάστανα, τα βύσσινα, τα μήλα(κυρίως φιρίκια), αλλά και λίγες κερασιές ήταν στο δάσος (υπήρχαν και σε χαμηλότερο υψόμετρο μερικές). Τα φρούτα που μπορούσαν να τα συντηρήσουν ή να κάνουν διάφορα παρασκευάσματα που θα τα χρησιμοποιούσαν το χειμώνα, ήταν τα κυδώνια, τα σύκα, τα ρόδια, τα καρύδια, τα τζίτζιφα, τα μύγδαλα, τα κάστανα, ενώ τα βύσσινα και τα κεράσια, μόνο για γλυκό. Επίσης τα άβγαρα, που είχαν το μέγεθος μιας μεγάλης ελιάς, αλλά ήταν στρογγυλά, είχαν χρώμα πορτοκαλοκίτρινο και καταπολεμούσαν τη διάρροια. Τα υπόλοιπα, όπως οι αχλάδες και τα περισσεύματα από τα άλλα φρούτα, τα πουλούσαν ή τα αντάλλασσαν με άλλα προϊόντα που δεν υπήρχαν στο χωριό. Τα μούρα, τα έτρωγαν από τη μουριά, γιατί η φύση του καρπού δεν συνιστούσε συγκομιδή και εκ των υστέρων κατανάλωση, τρωγόταν αμέσως μόλις το έκοβες, ενώ τα μήλα, ήταν τόσα λίγα που μόνο τα έτρωγαν στην εποχή τους, όσα μπορούσαν να συλλέξουν και τίποτα άλλο.

Αμπέλι
Κλάδεμα, σκάψιμο, σκάλισμα, ξεφύλλισμα, κορφολόγημα και πολλές άλλες περιποιήσεις θέλει το αμπέλι, μέχρι τη μέρα του τρύγου, που θα μας δώσει το γλυκό σταφύλι, που με τραγούδια, με αστεία, με γέλια, φωνές, αλλά και με περσινό κρασί, θα το τρυγήσουμε, και στη συνέχεια θα το πατήσουμε για να βγει ο μούστος, ο οποίος εκτός από το κρασί, μας δίνει και πολλές άλλες λιχουδιές, με τις οποίες θα περάσουμε τον χειμώνα.

Ελιές
Και έρχεται και η ώρα της ελιάς, που όλο το χωριό σχεδόν μετακομίζει στους ελαιώνες, οι οποίοι, μην νομίζετε ότι είναι μεγάλοι. Οι πιο πολλοί νοικοκυραίοι, αγωνίζονται για το λάδι της χρονιάς και τις ελιές που θα τις συσκευάσουν για φαγώσιμες.

Το γουρούνι
Και τέλος, το γουρούνι που το έσφαζαν τα Χριστούγεννα και απ' το οποίο, όπως προείπαμε, όχι μόνο δεν πάει τίποτα χαμένο, αλλά μας κάνει συντροφιά σχεδόν όλο τον υπόλοιπο χρόνο με τα παρασκευάσματα που έφτιαχναν οι προγονοί μας απ' αυτό.

Μέλι
Πολύ λίγοι κάτοικοι ασχολούνταν με τη μελισσοκομία και έβγαζαν το απαιτούμενο μέλι της χρονιάς και αν είχαν λίγο περισσότερο το πουλούσαν στους άλλους κατοίκους, -γιατί ήταν απαραίτητο κυρίως για τα γλυκά των Χριστουγέννων- ή το έδιναν ανταλλάσσοντάς το με αγροτικά ή κτηνοτροφικά προϊόντα που αυτοί τύχαινε να μην έχουν. Λίγα ήταν τα μελίσσια που είχαν -όσοι είχαν-από δέκα έως εικοσιπέντε περίπου, γιατί οι μεταφορές από βοσκή σε βοσκή γινόταν με τα ζώα και κάθε φόρτωμα ήταν τέσσερα περίπου κουβέλια (κυψέλες), τα οποία τα έφτιαχναν μόνοι τους από κορμό πλατάνας που τον κούφωναν.

Αυτά λοιπόν ήταν τα προϊόντα που καλλιεργούσαν, τα παλιά χρόνια στη Στενή και που στη συνέχεια θα πούμε αναλυτικά, ένα προς ένα τα φαγητά που έφτιαχναν, ώστε να περάσουν το χειμώνα τους, ο οποίος χειμώνας της Στενής, το γνωρίζουν και οι νεώτεροι, ακόμα και σήμερα, είναι πολύ βαρύς και μεγάλος σε διάρκεια. Ας σκεφτούμε λοιπόν ποιες ήταν οι συνθήκες τότε, που δεν υπήρχε συγκοινωνία, δρόμοι, τηλέφωνο και ούτε περίμεναν εκχιονιστικά μηχανήματα. Έπρεπε να λιώσει το χιόνι από μόνο του.

Μικρό παιδί ακόμα, υπήρξα αυτόπτης μάρτυς. Όταν ολόκληρο σχεδόν το χωριό, με φτυάρια και τσαπιά (γιατί το χιόνι είχε σκληρύνει), άνοιγε μια ολόκληρη μέρα, μονοπάτια μέσα στο χιόνι (ντουρό), ύστερα από πάνω από ενάμιση περίπου μήνα αποκλεισμό, μόνο και μόνο για να βγάλουν τα ζώα τους από τα κατώια, μουλάρια, γαϊδούρια, κ.λ.π. να τα οδηγήσουν προς τα χωράφια, που είχε αρχίσει να λιώνει σιγά σιγά το χιόνι, για να ξεμουδιάσουν από την κλεισούρα, αλλά και για να βοσκήσουν γιατί οι ζωοτροφές που ήταν αποθηκευμένες είχαν αρχίσει να τελειώνουν.

Ανταλλαγές
Πως όμως προμηθεύονταν τα προϊόντα εκείνα που δεν μπορούσαν να τα παράγουν στη Στενή και που ήταν απαραίτητα για την παρασκευή φαγητών, όπως αλάτι, πιπέρι, ρύζι κ.α.;

Έκαναν λοιπόν ανταλλαγές προϊόντων ή τα αγόραζαν από νωρίς, πριν ενσκήψει ο βαρύς χειμώνας, από τα χρήματα που έπαιρναν, όταν πουλούσαν μερικά από τα προϊόντα που τους περίσσευαν.

Ενδεικτικά θα αναφέρουμε τη Χαλκίδα, στην οποία πήγαιναν με τα μουλάρια φορτωμένα, με φάβα, κριθάρι, σιτάρι, ρόδια κ.α. και με τα λίγα χρήματα που εισέπρατταν, αγόραζαν, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και διάφορα μπαχαρικά, όπως κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο για τα γλυκά των Χριστουγέννων κ.α.

Στα Ψαχνά, πήγαιναν αχλάδες, ρόδια, φάβα, κ.α. και έπαιρναν πατάτες, σκόρδα και κρεμμύδια. Οι περισσότεροι όμως, αντί για κρεμμύδια έπαιρναν κοκκάρι, για να το φυτέψουν στο περιβόλι τους και να βγάλουν μόνοι τους τα κρεμμύδια (τους ερχόταν φθηνότερα).

Στις Στρόπωνες, έδιναν κυρίως σιτάρι και κριθάρι, απ' τα οποία είχαν έλλειψη οι Στροπωνιάτες και έπαιρναν φασόλια και πατάτες.

Είχαν λοιπόν το χειμώνα για φαγητό, από τα όσπρια, φάβα, φακές, κουκιά, γυφτοφάσουλα, ρεβίθια και φασόλια.

Από το αλεύρι, που προερχόταν από την άλεση του σιταριού, έφτιαχναν ψωμί, φύλλο (χυλοπίτες), τραχανά γλυκό, τραχανά ξινό, μπουλουγούρι, ενώ αν υπήρχε το αλεύρι στον ντάλαρο μπορούσαν ανά πάσα στιγμή να φτιάξουν τηγανόψωμα, καλαπόδια, σταχτοικουλούρες, πταλιές, κουρκούτι, κουρκόπιτα και φτιαχτά μακαρόνια, αλλά και γλυκά, όπως τηγανίτες (λουκουμάδες), μπακλαβά, μελομακάρονα και δίπλες.

Από το κριθάρι έφτιαχναν το κριθαρένιο ψωμί και το πολύσπορο (σμιγάδι).
Από το καλαμπόκι την μπομπότα, την κατσαμάγκα και πολλές φορές τις σκασμούτρες (ποπ- κορν).

Από τις ντομάτες έφτιαχναν τον πελτέ αλλά και πολλές φορές τις συντηρούσαν για αρκετό διάστημα, τοποθετώντας τες ανάμεσα στα άχυρα.

Από τις μεγάλες κολοκύθες (λίρες) γίνονταν οι λιροκεφτέδες και η λιρόπιτα.

Από το κρεμμύδι εκτός του ότι ήταν απαραίτητο στα περισσότερα φαγητά, έφτιαχναν και το λιχοζούμι.

Φρούτα που μπορούσαν να συντηρηθούν όλο το χειμώνα ήταν τα κάστανα, τα κυδώνια, τα σύκα, τα ρόδια, τα καρύδια, τα μύγδαλα και τα τζίτζιφα, ενώ τα βύσσινα μόνο σε γλυκό.

Απ' το σταφύλι έβγαζαν το κρασί, το ξύδι, το τσίπουρο, ενώ για γλυκά το πετιμέζι, τη μουσταλευριά, τη μουστόπιτα και τα σουτζούκια.

Από τις ελιές το λάδι και οι φαγώσιμες ελιές μετά από επεξεργασία.

Τέλος από το γουρούνι γινόντουσαν τα λουκάνικα, ο πασπαλάς, η αλοιφή και η πηχτή, ενώ τα κόκαλα του γουρουνιού με το λιγοστό κρέας που τα περιέβαλε, έμπαιναν σε άρμη και μπορούσαν να μαγειρευτούν οποτεδήποτε μαζί με μακαρόνια, ρύζι κ.λπ.

Εκτός όμως απ' όλα αυτά ήταν η κουβαρντού, η γαλαντόμα και φιλεύσπλαχνη φύση, που προμήθευε με διάφορα χόρτα τους κατοίκους, όπως τα θανασάκια, καυκαλίθρες, ζογκιά, ραδίκια, κοκκινοράδικα, λαψάνες, σκυλόβρουβες, ρεπανίθρες, ψωμάκια, λάπατα, πικραλίθρες, ρόκα, γαλατσίθρες, μάραθα, βοϊδόγλωσσες, κατσικοπόδαρα, βλήτα κ,λπ.

Απαραίτητα λοιπόν σε κάθε κατώι έπρεπε να υπήρχε το αμπάρι για το σιτάρι και το κριθάρι, η σεντούκα για το καλαμπόκι, τη φάβα, τα διάφορα όσπρια, ο ντάλαρος για το αλεύρι, η πνιότα για τις ελιές, το πιθάρι για το λάδι, το δερμάτι, για το τυρί. Υπήρχε βέβαια και ντάλαρος για το τυρί αλλά συνήθως απέφευγαν την αποθήκευση του σ' αυτόν γιατί το τυρί στο ντάλαρο έβγαζε «πηδούλια». Τα κρεμμύδια τα ρόδια τα κυδώνια κ.λπ δένονταν σε πλεξάνες (αρμάθες), ενώ το ψωμί έμπαινε στην κοφνίδα.

Γιάννης Γιαννούκος